Les origines de la Fondue

La fondue est un plat traditionnel suisse. Le mot « fondue » est le participe passé passif féminin du verbe français « fondre » et désigne un pot rempli d’un liquide chaud dans lequel on plonge des morceaux d’aliments.

1699 selon certains

La plus ancienne recette connue de fondue au fromage telle que nous la connaissons aujourd’hui provient d’un livre publié en 1699 à Zurich, sous le titre « Käss mit Wein zu kochen » (Cuire du fromage avec du vin). Il prévoit de faire fondre du fromage râpé ou coupé avec du vin et d’y tremper du pain. Rien ne dit quand ou comment les gens ont commencé à manger de la fondue au fromage ; certaines sources l’attribuent au 18e siècle, tandis que d’autres affirment qu’elle est née au cours du 18e siècle dans le canton du Valais, berceau du célèbre fromage Raclette et de nombreuses autres variétés célèbres.

1763 selon d’autres

La plus ancienne recette connue de la fondue au fromage moderne sous ce nom, avec du fromage et du vin, mais sans œufs, par Johann Caspar Waser (de), date de 1763, et était déjà présentée comme un plat national suisse.

Waser vivait près de Berne et était un patriote qui insistait sur l’héritage suisse de la fondue. Il utilisait du Gruyère et de l’Emmentaler.

Plat national suisse

L’Union suisse des fromages est à l’origine de la création de la fondue au fromage en tant que symbole national. L’objectif était de créer un plat utilisant toutes les formes de fromage suisse, dont la production avait augmenté au cours du XIXe siècle grâce à l’amélioration des transports et des infrastructures. La recette typique de la fondue originale ou traditionnelle provient des Grisons et se compose de fromage fondu de gruyère, de vacherin fribourgeois et d’emmental, de vin blanc, de fécule de maïs et d’ail. D’autres types de fromage peuvent être ajoutés.

Au XIXe siècle, le nom « fondue » était utilisé dans les pays francophones et germanophones pour désigner tout plat de fromage fondue dans lequel on trempait du pain.

Ce n’est que dans les années 1930 que la fondue telle que nous la connaissons aujourd’hui s’est popularisée comme plat national suisse. Depuis les années 1950, le nom « fondue » a été généralisé à d’autres plats dans lesquels un aliment est plongé dans un liquide commun maintenu chaud dans un caquelon : la fondue au chocolat, dans laquelle des morceaux de fruits ou de pâtisserie sont plongés dans un mélange de chocolat fondu, et la fondue bourguignonne, dans laquelle des morceaux de viande sont cuits dans de l’huile chaude.

En Suisse romande, le mot « fondue » désigne uniquement la fondue au fromage, tandis que « fondu » (sans e) est utilisé pour la fondue au chocolat ou pour la fondue à la viande.